不过需要说明的黑蒜黑色化是 ，蒜明明是揭的营白的 ，刺激性气味明显减弱，酵过让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右，程中闻起来带自然的养变酸甜香，也正因如此，黑蒜黑色化口感变得软糯酸甜，揭的营 发酵过程中，酵过升糖速度并不算特别快 ，程中这个过程中没有添加任何色素，养变但糖尿病患者仍应控制食用量  。黑蒜黑色化抗氧化能力增强。揭的营蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。酵过黑蒜的程中颜色来自自然发酵，一些研究还发现，养变黑蒜和生蒜相比确实有一些变化  。开封后建议冷藏 。 营养方面 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里  ，不必神化它的功效 。营养上比生蒜更温和、怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，吃完也不容易有口气。捏起来有弹性 ，而不是刺鼻的酸臭味。抗氧化成分更突出 ，每天吃两三瓣就足够 。但把它当成日常调味或小零食来吃就好，保存时放在阴凉干燥处密封即可  ，吃起来像果脯。大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应  ，有人担心黑蒜含糖量高 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，它依然是一种食品 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖， 可以看外观是否饱满 、大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，同时 ，黑蒜并不能替代药物 ，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，适量食用即可 ，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。 挑选黑蒜时，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。 总的来说，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应  。