淀粉糊化过程可分为三个阶段 。可逆吸水阶段 。淀粉
第一，糊化彻底地完成整个糊化过程 。阶段而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。淀粉随着加热延伸 ，糊化淀粉分子全部解体成熔融状态 ，阶段
这个过程 ，在常温下 ，糊化双折射现象不变 。阶段若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉不可逆吸水阶段 。糊化 第一 ，阶段淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，不可逆地大量吸水 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。
第三 ，对淀粉溶液实施加热 ，
第二 ，这是厨师们所担心的 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。在达到一定的温度下 ，可逆吸水阶段 。他们称之“泻谴”（泻芡）。
此时对淀粉进行冷却干燥 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，在常温下，淀粉颗粒可以复原 ，