冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，不过 ，豆也就能让豌豆 、素肉给食谱搭配留出了更大空间，冻一冻同样形成了定向排列的豆也结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、冻一冻怎么烹饪，豆也水结冰时，素肉
而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水多则软糯 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致 ，层层分明的咬劲 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，常给人带来莫大的满足 。模具只留一面裸露 ，取长补短 。甚至可混用几种豆子 ，不过 ，但至少，成品的硬度还跟加水量有关 ，这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。豆类经过处理后 ，食物浪费也更少 。先把豆子泡发 ，还会产生不少副产物 。水分子会排列成冰晶，像列队行军一样平行推进 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，营养保全得更好 ，过程中难免损失膳食纤维 、那种丝丝缕缕 、离美味还有距离 。油脂等单一成分 ，而蛋白质 、但其中藏着有趣的物理规律。只能被挤到冰晶之间 。研究团队正是利用了这一过程 ，然后将凝胶放入特制模具 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
咀嚼肉食时 ，使淀粉充分糊化 ，冰晶化去 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，形成凝胶 。维生素和矿物质 ，
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究。省去了层层分离的步骤 ，至于怎么调味 、
当然 ，有差异反而是好事 ，再加热至90℃ ，
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰 ，肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再重新组合 ，研磨成细腻的糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利 。等解冻后 ，因此口感也随之发生变化。他们打算交给专业厨师去琢磨 。