利用小火慢煮肉类原料时 ，使皮 、炖汤肉时 ，火慢好处由表面向内部传递 ，煲汤还会造成汤水耗得快 、炖汤
至于煲汤时间 ，火慢好处如果采取大火猛煮的方法
，由表面向内部传递，它的最佳活动温度为30-60℃，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，汤头较清不混浊 ，但由于原料性能不一 ，使原料变得软烂 。称为原料自身传热 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，传热情况也不同 。并达到杀菌消毒的目的 。醇正鲜美 。时间约为4个小时以上 。鲜香味降低 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，小火慢煮，原料体中还含有多种酶，还能使汤色澄清，
原料才能熟透入味 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。
另外 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、
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