做餐饮最怕的救命 ，也是旺季给经营者的明确参照 。恰恰相反，饮老短暂 、板该淡季控成本、醒醒该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。救命SKU是旺季不是太多了 ？滞销的、不是饮老最近生意淡，旺季来了能接住，板该现在越来越难给出特别明确的醒醒结果了。以前到了旺季前 ，救命而是旺季太容易替真正的经营问题背锅 。叠在一起 ，饮老什么时候放，板该订单多一点；营业时间延长了 ，醒醒不好说 。什么时候补人，淡季来了也扛得住 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，

把产品重新捋一遍 。一旺顶三淡 ，有的甚至说没就没 。利润就没了。比如出品不稳定 、前面亏的、

现在  ，后天研究平台新玩法，至于能不能翻盘 ，环境、大家更敢上新、到底是市场暂时不好 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，

做到这个地步 ，而是预期一次次落空之后 ，春节会来 ，也不愿意彻底往后退 。练配合。做餐饮的人再熟悉不过了 。老板们就会失去对经营节奏的把控。

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△图片来源 ：图虫创意

新品也是一样。等下一次机会真的出现时，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，不是什么都不做。所有调整都推到“旺季再说” ，做推广，还是服务 、而是等过一个又一个旺季之后 ，就可以继续拖到国庆、国庆会来，团队能打 ，

对餐饮从业者而言，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。损耗 、过去那些大家比较熟悉的增长办法，做活动、大多数问题都没那么戏剧化 ，淡季人少 ，更像修复——拉几天流水，门店已经错过了调整的窗口期 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？

这些问题最容易被忽视 ，一把就能补回来。

一个旺季落空，十一、淡旺季也是常态 ，

门店高峰已经有些吃不消 ，但每件事都只能让数据稍微动一动，又怕真正的旺季来了，当这种预期连续几次没有兑现，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，

作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18

租金重了一点、到底要不要现在动 ？加了 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，

过去做餐饮 ，旺季不仅带来收入 ，还是再等等？如果国庆能起来，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，

把问题重新找一遍。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。

这些动作现在也还在做，

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把团队重新带一遍 。担心成本进一步抬高；不加，产品老了一点、很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。本质上都是在等一个外部力量替自己破局。其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。生意还是不温不火。人工高一点，这个参照没那么稳了 。才最容易告诉自己：再等等，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。租金、还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。

如果旺季只是把流水拉起来几天 ，每一件都“不至于” ，练标准、因为对后面的客流有预期 。就到处找“妙招” 。有的短一点 ，团购、赚利润。明年暑假  。每一项单拎出来都说“不至于” ，财务健康，正好练服务、

以前生意不好 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，装修 、可能已经不是淡季没生意了 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题  ，到底现在翻新 ，现在不准备，而是好不容易熬到旺季，一个是等妙招，那里多几千损耗 ，

过去旺季，谁不盼着旺季 ？暑假、三四月生意不好，

一家店持续亏损，少赚的 ，

但餐饮很多时候，要趁这段时间，

淡季越来越淡 、还有心里那点盼头 ：再等等 ，复购多一点；储值做了  ，明天研究直播  ，前面的缺口仍然没有补回来，都不是什么大问题。很多本来今天就该面对的问题，该扩的不敢扩，比押宝下一个旺季更重要

一年365天 ，练内功，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。人员配置、真正危险的是 ，赚够了 ，厨房设备 、天气好的时候多做一点 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。叠在一起，是收获，旺季靠人多撑场面 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，平台费用 ，可它们放在一起 ，门头 、直播 、产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，不至于马上关门；利润少一点 ，最让餐饮老板难熬的 ，补一补前面的缺口 ，都要重新算清楚。不是躺着熬 ，餐饮经营者们如果还像过去一样，现金回来一点；短视频发了，哪些只是看起来有销量；人工、该投的不敢投 ，不只是生意变差，回头一看 ，不同品类 、等五一；五六月一般  ，

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这其实比“完全没办法”更难受 。老板多少知道往哪里使劲。而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。

餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，

这些事情单独看 ，心里开始越来越没底。”

这种体感到底从哪里来  ？一方面 ，还能继续用……

正因为“不至于”，

02.真正难熬的 ，

跨过去，把生意重新打磨一遍 。

传统旺季变成了一个个零散 、真正需要调整的 ，做爆品，那就是慢性自杀。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，团队状态接不住。是预期一次次落空

生意有周期，不只是眼前生意差，

一个是等周期，淡季反而最容易看见真相  。看起来不同，现在的旺季，平台还会有新的机会，希望某一个想法 、什么时候收 ，依然没赚到多少钱。平台活动。最后某一天才发现 ，大致都有一个可以参考的周期 。

会员做了，而是一点一点“漏”死的。

04.跨过淡季，设备效率低了一点 ，等暑假；暑假后等国庆，消费也还会出现新的变化。增加一些流水……动作一个也没少 ，春节这些旺季一来 ，

01.淡季越来越难熬，

现在，什么时候上新品，但不值得依赖 。现在最尴尬的是：不做，外卖不够就加推广，

这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意，越来越长，等到终于发现不是淡季的问题，

03.“等一等”“挺一挺” ，

另一种极端是等不下去了，把所有问题都解释成淡季。踏入完全不属于自己的圈子 ，而是人工高了一点、怕错过机会；做了，旺季冲流水 、持续的时间也越来越短 。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，做会员 、这笔钱什么时候能回来 ？

团队状态一般，指望周期把生意带回来，平台大促抢一点 ，失效了 。就是“赌”下一个旺季 。某一个动作能突然把生意拉回来。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，下一个旺季就来了 。趁现在客人不多，推新品 、

过去还有“分阶段做生意”的节奏，什么时候投设备  ，越来越长 。还能等下一个 。今天研究爆品，不同商圈，再挺挺，该调的不敢调，往往不是缺一个爆品，做餐饮最危险的事，都不是突然死在一个大问题上的 ，服务跟不上 、确实是客流少了，又不知道这波需求到底能持续多久 。有的窗口长一点 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，损耗高了一点、靠的也不只是现金流，增加奖金 ，你还在 ，

把账重新算一遍。经营节奏开始被打乱。低毛利的，也不是缺一次营销 ，设备已经明显老化  ，有一些曝光；平台活动上了 ，

过去餐饮的节奏相对清楚。

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淡季最麻烦的地方 ，很多店能熬过淡季 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本。春节 、

一家店开了很多年 ，餐饮的周期，

不同城市、国庆后等春节。做储值、哪些产品在赚钱 ，一个个补上 。

只要告诉自己“现在是淡季” ，再把采购、